June 29, 2022

Pour La Culture : Mama Kossa, entre cuisine afro-descendante et Pop Culture

Bienvenue chez Mama Kossa, ton restaurant/lieu de vie parisien spécialisé dans la cuisine Afro-descendante, “saupoudré d’influences pop culture”, situé 8 rue Myrha – 75018 Paris !

Derrière son slogan “Food, Culture & Love” se cachent des inspirations emblématiques, une carte innovante et un cadre convivial, à l’image des richesses culinaire et culturelle de la diaspora Afro. Une équipe solide se cache également derrière ce nouveau concept dont l’entrepreneur et Co-Fondateur Didier Piquionne qui m’a accordé cette interview devant un bon Mama’s Bowl, un bissap et un Kossawrap !

Didier Piquionne et moi chez Mama Kossa – Crédit photo : @millionshurdle sur Instagram

H : Comment est né le projet Mama Kossa ?

Didier : Mama Kossa est né de plusieurs envies. Tout d’abord, après 20 ans à recevoir notre public chez les autres, on avait envie de le recevoir chez nous, sans entrave, sans compromis, quand on veut et dans les conditions qu’on estime être les bonnes pour nos gens. Ça c’est pour la réflexion de cœur. D’un point de vue plus rationnel, après 20 ans d’évènements, on avait envie d’autre chose et il était temps de se diversifier. On ne voulait plus avoir tous nos œufs dans le même panier.

De gauche à droite : Planticini, Guacafou & Crackers VG (au second plan) et Mama’s Bowl, Made in Mama Kossa – Crédit photo : @millionshurdle sur Instagram

H : Que trouve t-on sur la carte du restaurant ?

D : Notre carte est un mix de hits et de saveurs de la cuisine Afro-descendante. On a créé des recettes qui mêlent toutes les influences de la diaspora afin de proposer une offre inédite, totalement inspirée de notre riche culture culinaire. On a saupoudré tout ça d’une touche de pop culture, parce qu’en vrai on est ancré dans notre culture mère mais on a grandi pluggé au monde entier.

En clair, ça donne 3 plats principaux, 6 tapas, 3 sides et 2 desserts, avec de potentielles nouveautés dans les mois à venir… Dans vos assiettes, vous pourrez retrouver le célèbre pikliz haïtien, du poulet mariné aux épices jerk, des alokos de qualité, du riz djalon et bientôt du riz djondjon haïtien, du safou et de l’avocat, le célèbre gombo et bien d’autres éléments de la cuisine Afro. Je précise que nous avons des recettes vegan.

Je ne donne pas les compositions précises des plats volontairement car l’expérience Mama Kossa se vit en live. Venez nous rendre visite et tester nos plats ! Ceci dit, si je dois spoiler au moins une recette alors je parlerais de notre hit actuel : le planticini, un risotto de plantain au cœur cheesy inspiré de l’arancini sicilien… Une tuerie !

Du premier au second plan : Planticini, Guacafou & Crackers VG, Kossawrap et Alokos, Made in Mama Kossa – Crédit photo : @millionshurdle sur Instagram

H : En quoi Mama Kossa reflète son slogan “Food, Culture & Love” ?

D : Il faudrait presque écrire ce slogan en un seul mot tellement les 3 valeurs sont liées. La vérité c’est que, derrière leurs fourneaux, les Mamans du monde entier font bien plus que répondre à notre besoin primaire. Elles nous transmettent et nous donnent beaucoup d’amour à travers la cuisine. Qu’y a-t-il de plus réconfortant qu’un bon plat ou un gâteau bien gourmand mijoté par ta mère ? Tu transportes ce moment avec toi pour toujours et tu restes connecté à ta culture plus facilement. Avec Mama Kossa, on a voulu offrir l’héritage que nos Mamans nous ont légué et qui nous a permis de devenir ce qu’on mérite d’être.

Si on va plus loin et qu’on replace le projet Mama Kossa au centre des activités de notre groupe Make It Clap Agency, je te dirais que globalement, tous les projets qu’on réalise vont dans le sens de la Culture, sa transmission et sa mise en valeur.

Mama Kossa, “un hommage explicite” à Manu Dibango – Crédit : @calyfornie sur Instagram

 

H : Le nom du spot est “un hommage explicite” à notre Papy Groove, Manu Dibango, et son classique Soul Makossa (1972). Parle-nous de l’importance de la musique dans l’univers du restaurant/lieu de vie.

D : Comme je l’expliquais un peu plus haut, notre activité première est liée à la conception et production d’évènements musicaux. Et pour te dire les choses crûment, on n’a pas choisi notre métier par opportunisme. À la base, on est dedans parce qu’on est tous des bousillés de musique, et particulièrement de musique noire. Quand on a décidé de créer notre resto, c’était évident de placer la musique au centre du projet.

Effectivement, on a commencé par un nom qui rend hommage à Manu Dibango et à son œuvre, et puis on a été plus loin en proposant un sound design très soigné qui participe pleinement à l’expérience Mama Kossa. On est même en train de terminer la mise en place d’un juke-box artisanal auquel les clients auront accès gratuitement, avec une platine vinyle et une collection de disques collectors en libre service !

 

H : Mama Kossa a ouvert ses portes en janvier 2022 et son fameux Kossawrap a déjà été élu parmi les meilleurs sandwichs du 18ème arrondissement de la capitale par le journal “Le 18ème du Mois”. Que peux-tu nous dire sur ce hit de la cuisine Afro-descendante ?

D : Finalement, après le planticini, je vais spoiler 2 recettes de notre carte… (rires) On a effectivement été honoré de recevoir cette distinction après à peine un mois d’exploitation ! Ce que je peux dire du Kossawrap c’est qu’on a réussi le pari de faire une proposition à la fois hyper gourmande et healthy. Dans ce wrap, tu retrouves du pikliz, de la salade, des arachides (pour ceux qui ne sont pas allergiques), les protéines de ton choix (poisson ou poulet jerk), une sauce handmade à base de mangue et de colombo pour les versions viande et VG, et inspiration tartare pour la version poisson. Après, il y a 2 autres ingrédients qui font basculer le Kossawrap dans le ultra bon, mais je vais les garder secrets…

Didier Piquionne, Co-Fondateur de Mama Kossa – Crédit photo : @millionshurdle sur Instagram

H : Quelle est ta formule préférée ? Pourquoi ?

D : Alors en entrée, c’est souvent le duo guacafou & crackers VG, plus planticini. Généralement, je démarre avec mon guaca & crackers parce que c’est frais et que ça matche vachement bien avec un délire apéro. Le guaca & crackers est riche grâce au mélange avocat, safou et chips de patate douce mais comme on utilise que des ingrédients frais, au lieu de te remplir ça t’ouvre l’appétit… J’enchaîne avec le planticini, bien croustillant et fondant à la fois, sans oublier l’explosion de saveur du risotto de plantain. Honnêtement, c’est un goût, une expérience vraiment unique !

Ensuite, vu que je ne suis pas un gros mangeur, je pars souvent sur le Kossawrap poulet. Comme je le disais plus haut, au niveau du goût c’est dingue. L’explosion des saveurs, la puissance du jerk chicken… Incroyable ! Et si en plus tu pécho un side avec (alokos, riz ou crackers), t’es pas loin de la fin de ton repas.

Donc pour éviter de ne pas avoir la place pour un dessert, généralement je prends mon Kossawrap sans side parce que pour moi, il y a LE dessert réconfort à prendre chez nous, à savoir le gâteau à l’ananas ! Il est d’abord d’une grande beauté, avec son top ananas caramélisé, vraiment hyper sexy. Là c’est direction les Antilles et pour le coup, on est vraiment dans une vibe pâtisserie de Maman. En ce qui me concerne, à chaque fois, c’est un vrai voyage dans ma tendre enfance…

 

 

H : Que peut-on attendre de Mama Kossa dans les mois à venir ?

D : Tu poses une bonne question. Déjà, on a pas mal bougé ces derniers mois en termes d’events autour du resto. On a lancé la Tapas Party du mardi (happy hour cocktail et tapas), les Afterworks festifs avec DJ le jeudi et on lance bientôt les samedis “Voodoo Sensations” avec griot, DJ set et grosse carte de cocktails ! Notre plus gros move a été d’aménager la partie arrière du resto en mode terrasse intérieure, qu’on a nommé “Le Patio”, et c’est une dinguerie ! Sur Le Patio, on mange bien sûr, on a un super bar à cocktails et on crée des rendez-vous de différents types : talks, clubs de lecture… bientôt des brunchs. À partir de la rentrée, on va tout faire pour créer des résidences avec des chefs qui prendront le contrôle de la cuisine de Mama Kossa un jour par semaine et aussi relancer les expos.

Le Patio de Mama Kossa, 8 rue Myrha – 75018 Paris via @mamakossaparis sur Instagram